据中央广播电视总台中国之声《新闻超链接》报道，要说尝鲜，常常追求的是自然，是食物本身的味道。但是，随着食品工业的发展，越来越多的人为手段能够去干预、影响食物。蕴含着所谓“科技与狠活儿”的食品，其讨论度居高不下。与此同时，预制菜产业也蓬勃发展。可口美味究竟是大自然的馈赠，还是靠着一些“科技与狠活儿”或“海克斯科技”？

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近日，食品研发工程师、知乎食品科学领域优秀回答者钱程团队溯源工业化食品，进行了一场关于工业与美食关系的讨论。工业为食品行业带来了什么？食品制作过程中可能会用到哪些新的工艺技术？

食品+工业=？

前段时间“海克斯科技”视频的爆火，击中了大众对于食品安全的痛点，也造成大众对工业化食品的恐慌和误解。食品研发工程师钱程介绍，“海克斯科技”原本是某款游戏名词，特指一种魔法和科技融合的顶尖技术，现在通常指各种食品使用了添加剂。作为食品行业的从业者，钱程认为，工业为人们带来了诸多便利，在美食上亦是如此。

首先，工业化食品把食物带到了更远的地方，让更多的人吃到。以牛奶为例，在工业技术得以满足需求之前，可能只有牧场附近的人能够喝到新鲜的牛奶，但现在储运、杀菌、包装等技术的存在，使我们可以非常方便地在家门口的超市买到牛奶。

其次，工业化食品的食品安全也更加可控。同样以牛奶为例，未经过工业化处理的现挤的牛奶，需要对其进行加热才能食用，如果加热不彻底，可能造成布鲁氏菌病、沙门氏菌感染等食物中毒事件。而工业化食品在原料、生产工艺、储运等方面都已实现标准化，HACCP管理体系等越来越多的方法使食品安全可控。

第三，工业化食品也带来了人们之前没法吃到的美食。比如广受大家喜爱的零食辣条，按照传统的方法无法生产出来，其中蕴含的挤压膨化工艺，必须使用挤压膨化机进行工业化大生产。再比如茶饮，如果按照传统工艺，可能只能通过买干茶叶泡茶，但现代食品工业的发展使我们可以在超市直接买到瓶装的茶饮，另外通过浓缩技术生产的茶浓缩液、通过喷雾干燥技术生产的茶粉、通过冷冻干燥技术生产的冻干茶块，这些都扩展了消费的形式，使我们消费的食品更加多样化。

第四，工业化也使原本昂贵稀有的食品变得平民化。其中最常见的是各类预制菜，比如佛跳墙，在以前是非常昂贵的食物，如今大家能够很方便地买到，回家一加热就能直接食用。

此外，通过食品加工，还能为人们带来自然界不存在的新味道。比如，樱花本身并没有味道，因此我们见过的樱花味薯片、饮料等，都是香精调香师自己想象出的味道，并打上樱花口味的标签，为大众提供了更丰富的体验。

“独门秘方”，还原工业化食品大厨风味

钱程介绍，目前食品加工业有许多正在探索的“独门秘方”。比如在预制菜领域，由于预制菜食材本身的风味成分随储存时间的延长会造成损失，如何补足损失的风味，是目前很多公司正在研究的方向。另外，中国人炒菜讲究“锅气”，有些公司正在使用气相色谱法，分析“锅气”当中包含哪些风味成分，并设法用美拉德反应将风味模拟出来，加入到预制菜当中，使预制菜能够呈现出像大厨现炒的“锅气”。通过这些新的技术，能够最大化还原出食物本来的风味，并使风味的保存期尽可能延长。

当然，目前有些工业化食品风味还原度还不够，被诟病存在味道缺少灵魂、充满工业味的问题，但钱程认为，这些都能通过技术的发展尽量避免。“按照食品科学和食品工业这样发展下去，未来吃到的食物能够更接近食物本来的味道。”

监制：郭静

记者：富赜

编辑：罗江 马千雯